Waar komt chocolade vandaan? Eigenlijk groeit het op bomen. Het begint allemaal met een kleine tropische boom, de Theobroma-cacao, gewoonlijk simpelweg ‘cacao’ genoemd. (Uitgesproken ka-KOW. Theobroma is Grieks voor ‘voedsel van de goden’.) Cacao komt oorspronkelijk uit Midden- en Zuid-Amerika, maar wordt in de hele tropen commercieel verbouwd. Ongeveer 70% van de cacao ter wereld wordt in Afrika verbouwd.
Een cacaoboom kan bijna tweeduizend peulen per jaar produceren. De geribbelde, voetbalvormige peul of het fruit van de cacao groeit uit de takken en, vreemd genoeg, recht uit de stam. De peulen, die het hele jaar door rijpen, omhullen een kleverige witte pulp en ongeveer 30 of 40 zaden. Het vruchtvlees is zowel zoet als scherp; het wordt gegeten en gebruikt bij het maken van drankjes. De zaden, waar je rechtstreeks uit de peul in zou bijten, zijn ongelooflijk bitter. Helemaal niet zoals de chocolade die eruit komt.
Het is eigenlijk een perfect ontwerp. De vrucht trekt bosdieren aan, zoals apen, die de vrucht eten maar de zaden opzij gooien, ze verspreiden en nieuwe bomen laten ontkiemen. Het is moeilijk voor te stellen waarom mensen ooit dachten iets met de zaden te doen.
Wat doen we met deze zaden, die we bonen noemen, om de vraag ‘Waar komt chocolade vandaan?’ Te beantwoorden. Eerst moeten de peulen worden geoogst, wat meestal twee keer per jaar gebeurt. Omdat de bomen te kwetsbaar zijn om te klimmen, wordt er geoogst door arbeiders op de grond, die ofwel een machete ofwel een lange paal hanteren met aan het uiteinde een machete. Vervolgens openen werknemers de peulen met de hand en zorgen ervoor dat de bonen erin niet worden beschadigd.
Vervolgens komt een van de belangrijkste stappen in het proces – fermentatie. De bonen, nog steeds plakkerig van pulp, worden in aarden kuilen of houten bakken geplaatst en bedekt met bananenbladeren en vervolgens gist. De hitte van fermentatie verandert de bittere smaken in de bonen in iets eetbaarder, meer chocoladeachtig. De suikers in de boon veranderen in zuren, de kleur verandert van bleek naar donkerbruin en het pulpresidu smelt weg. De duur van het fermentatieproces hangt af van het type boon; de bonen van hogere kwaliteit hebben misschien maar een paar dagen nodig, terwijl andere misschien een week of langer nodig hebben.
Na de gisting worden de bonen ongeveer een week in de zon gedroogd. De smaak blijft zich gedurende deze tijd ontwikkelen. Sommige fabrikanten proberen dit proces te versnellen door de bonen boven een vuur te drogen, waardoor ze een rokerige, inferieure smaak krijgen.
Zodra de bonen droog zijn, zijn ze klaar om naar een fabriek te worden vervoerd, waar ze worden verwerkt tot chocolade. Deze chocolade kan vervolgens weer worden ingekocht door bijvoorbeeld een pralines groothandel die het verwerkt tot overheerlijke pralines voor consumptie.
